沉寂3年的饿了么“未来餐厅”，用一系列亮眼的数据重新回到了聚光灯下： 3分钟出餐，年销售破10亿，坪效最多达普通餐厅的5倍，并且已在全国30多个城市开设了300多家线下外卖门店。
3年开出300多家线下店，并且还有着骄人的销售业绩，饿了么未来餐厅的发展，不能说不快速。但是这一切是如何做到？飞速发展的未来餐厅究竟是餐饮商家的噩梦，还是外卖行业的福音？带着这些问题，《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）近日在上海北石路实地探访了未来餐厅的线下店。
这家门店靠近社区，位于一栋大楼的底层商铺，它的周围开满了大大小小的餐馆、便利店，门脸并不大，因为整个门店的面积只有60平米，但写有“未来餐厅”几个大字的招牌依旧十分醒目。在周围很接地气的餐馆、便利店当中，这家没有堂食、只有蜂鸟配送员不停出入的门店，多少显得有点“另类”。
有意思的是，在这家门店不远处就是“普陀区卫生局卫生监督所”，这也意味着，未来餐厅这种新餐饮业态已经被相关部门肯定。据了解，饿了么未来餐厅是全上海市第一批拿到“食品经营许可证（专业网络订餐）“的外卖门店。
北石路店布局十分紧凑，入口处对的就是取餐口，取餐口旁边紧挨着两个小门，一个可以进入仓库，另一个则通往后厨。不管是仓库还是厨房，干净整洁、布局紧凑的特点很明显，内部通道基本只容一个人走动，但这也足够了，因为整个门店只有4名员工，就是这4名员工，完成了月销50万的业绩。
饿了么新餐饮事业部负责人丁亮一边介绍门店的设备、管理机制，一边不时查看门店日常运营用到的的神器——Each APP，它是由饿了么未来餐厅自主研发，并且前后投入千万元的产品。据了解，门店所有员工的日常管理基本都可以在这个APP里完成，它促使门店运营完全线上化和标准化，也成为未来餐厅的核心武器之一。
虽然这家门店月销量已经做到50万，但丁亮表示，未来餐厅的真正目的并不是开外卖店，而是希望赋能更多餐饮商家合作，一起生产标准化程度更高、品质更好的外卖。未来餐厅在过去3年不断打磨自己的商业模式，如今已经有了较成熟的大数据选址、选品、供应链和门店运营等能力，饿了么希望把这些能力赋能给有相同理念的餐饮商家。
这里边还有饿了么一个更大的梦想：外卖行业一定是朝着标准化程度更高、食品安全更有保障的方向发展，但食品安全状况堪忧的小饭馆又不时出现，既然封杀不完，那就用新模式引领外卖行业的发展，驱动这个行业走上健康发展的轨道。
从这个层面来说，如果盒马鲜生是用实际行动告诉传统零售商，如何开一家新零售门店，饿了么就是用未来餐厅的300家门店告诉餐饮商家：外卖这件事究竟该怎么做。
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60平米的外卖店，4名员工，月销如何做到50万？
未来餐厅北石路店只有60平米，没有堂食区域，门口预留出几平米的空间，也只是用于外卖小哥取餐和工作人员走动。就是这样一个紧凑的外卖小店，月销售额却做了近50万，它的秘诀就是全流程的标准化。
北石路店主要分两个区域：仓库和厨房。仓库主要放置几个较大的冷冻柜和冷藏柜，里面是已经加工好的半成品食材，门店员工只需把这些食材加热，或者放在烤箱里蒸烤，一份美味的外卖就出炉了。
仓库里除了冷冻冷藏品外，还有一些常温食品的备货区，这些常温食品都是搭配外卖进行销售的。值得一提的是，北石路店用到的外卖包装盒，是找专业的供应商订做的，都是可降解、无污染的材质。
例如筷子是完全碳化的，可保证没有细菌，餐具袋也完全没有荧光剂。”这些细节用户可能感觉不到，但对于我们来说，这是良心。“丁亮说道。
值得一提的，还有摆放在门店的一个“大个头”——万能烤箱，它可以处理门店所有需要蒸、烤的食材。这也是未来餐厅找专业工厂，根据门店实际需求订做的一款产品。因为一般的餐馆，蒸、煮、炸等工序都会用到不同的器材，但未来餐厅把它高度标准化，员工只需要在智能屏上选择要处理的食材，例如选择鸡排，机器就会提醒员工把鸡排放入烤箱的哪一层，放几个，加热时间等。加热完成后，万能烤箱还可以自助完成清洗。
仓库与后厨通过一个大的窗口连接，店员可以将厨房需要的食材，通过窗口直接递送到后厨，整个门店的动线十分简洁明了。
通过另一道门，就可以进入门店的后厨，但在进门之前，我们被要求认真洗一遍手才可进入。对于店内员工，门店则要求2小时洗一次，这完全是根据细菌滋生规律制定的要求。每隔2个小时，店员就会收到赖在Each APP发出的洗手提醒。
后厨主要摆放有蒸饭设备、料理台、保温箱等，半成品食材经后厨加热后，员工就会按照装餐顺序，盛饭、装菜、盖饭盒，整个流程下来也就是两三分钟。
出餐快不仅因为食材加工简单，还因为后台对门店每天产生的订单，可以较准确地预估。据丁亮介绍，未来餐厅每个门店一天能轻松做300单，基于此，门店会提前备餐，准备好的外卖会提前放到保温箱里面，只要用户下单，就会被立即送出。
但加工好的每份食材，都有它的二次效期，例如米饭、西兰花的二次效果期是2个小时，一些叶菜类可能只有40分钟，一般来说，这些食材都会在有效期内被销售出去，如果超过二次效期，Each APP就会发出预警，同时，门店内也有一个大的智能屏幕明确显示每个食材的二次效期，保证食材的安全卫生。
在门店的日常运营管理中，店员从入职培训，到日常工作，店员基本都是在EACH APP的监控下完成，任何一项工作没有完成，Each APP都有提醒和记录。
也就是说，未来餐厅要做的是标准化再标准化，最后简单到店员只进行“傻瓜式”操作即可，这也就不难理解，为什么未来餐厅每家店只有4.5个员工（0.5是高峰期的兼职人员），但却能3分钟出一份餐，月销售额做到近50万。
在整个未来餐厅里，食品的安全卫生是重中之重。虽然后厨有两位员工在不停的忙碌，但你会发现，整个后厨环境始终纤尘不染，除了日常的操作规范，未来餐厅的QM（质量管理）部门会每月两次到店检查，检查项目多达222条，并且所有的检查项目都实现了电子化，相关负责人通过Each APP，就能查看各个门店的食品安全状况。
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聚焦品类，每个门店只做3个品牌
未来餐厅成立伊始，丁亮和他的团队就明确了一点：未来餐厅要做快速、品质的外卖。如何达成这一定位，他们也经过了很多试错。
今天看到的未来餐厅，每个门店只有3-4个品牌，但在品类上十分聚焦，例如北石路店经营的三种盖饭：周大侠龙虾盖浇饭，小马哥台式卤肉饭和巨饿便当，它们有一个共同特点：都是盖饭类。
未来餐厅目前主要做了六个自营品类，除了盖饭，还有粥、麻辣烫、冒菜、酸菜鱼、水饺。打法就是：每个门店可以有3-4个品牌，但会聚焦一个品类，真正把这个品类做成用户喜欢的外卖。
丁亮告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168），外卖和堂食的逻辑并不一样，专做堂食的餐馆不一定能做好外卖，因为整个链路并不是针对外卖设计，外卖的出餐速度、包装、品质等都会大打折扣。未来餐厅则专注做外卖产品，并且主要针对一人食用户，专门研究适合一人食用户的小份菜，为用户送上快速、美味、安全的外卖。
但这条路并非一帆风顺。在项目成立初期，未来餐厅就尝试过代运营的中央厨房模式，但经过一段时间的尝试，丁亮很快发现这种模式不适合饿了么。
首先来说，饿了么是一个外卖平台，如果为部分餐饮商家做代运营，对于平台上其他商家来说是不太公平的。
其次在中央厨房具体的运营中，丁亮也发现很多不易标准化的事情。举一个简单的例子，当中央厨房聚集多个餐饮品牌的时候，门店包含的餐饮品类就很多，这就会导致一个问题：员工记不住，加工过程容易乱套。即便员工能够记住各个品类的做法，但培养这样一个员工的时间成本也比较高。
值得注意的是，目前未来餐厅培养一个新人上岗需要的时间，只需要7天左右。
还是追求快速、品质，在短期试错后，未来餐厅确立了新的打法：聚焦品类，标准化运营。
一个门店不要很多品牌，更不要多个商家，而是保持3-4个品牌，聚焦一个品类。因为一个品类的外卖，在操作流程上相似度很高，例如周大侠龙虾盖浇饭和小马哥台式卤肉饭，他们的配菜都可以是西兰花和蔬菜丁。
对于一些餐饮商家来说，不同的菜品制作方式大型径庭。例如同样一个肉串，可能会分蒸、烤、煎、炸不同的做法，未来餐厅则用一个万能烤箱解决所有问题；员工所有操作也都实现了线上化。可以说，未来餐厅做的是极致的标准化，这种操作流程也极大得提升了外卖的标准化水平。
未来餐厅的门店面积也更小了，基本保持在80平米左右，据丁亮介绍，这样的面积可以更加灵活地接近社区，有了距离优势，快速配送也就容易实现。
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大数据选址选品、标准化运营赋能餐饮商家
当未来餐厅把自己的模式跑通以后，接下来便是合作伙伴的引入了。
丁亮认为，目前未来餐厅做的6个品类只是外卖行业的冰山一角，这个市场还有很多可做的品类，未来需要与合作伙伴一起开拓市场。
所以，饿了么真正想做的并不是外卖生意，用丁亮的话来说就是，中国餐饮博大精深，每一个品类都有自己的体系和做法，饿了么不可能每个品类都去做，那样太重了，作为一个外卖平台，饿了么还是希望秉持平台思维，把自己的能力赋能给更多餐饮商家。
6个自营品类的摸索，其实也是为了验证未来餐厅这一商业模式。通过经营这些品类，丁亮更加明白了餐饮商家的痛点，也更清楚如何做好一份外卖。
“以前我们是做平台，现在我们自己变成了商家，经历以后才知道商家真正需要什么，我们如何更好地服务他们。“丁亮不无感慨。
谈起开店的经历，丁亮说自己遭遇的困难太多了，尤其是北石路店，可以说是一家颇为“心酸“的门店，这家店曾遭遇过付了一年房租但没法开业的窘境，原因就是市场上此前并没有这样的外卖门店，他们用了一年时间证明了自己生产的外卖是安全可靠的。
“当时门店在装修好的情况下，整整一年没法开业，有人劝我把这家门店砍掉，但我们坚信这种模式一定能得到认可，所以一直等到针对网络订餐的食品经营许可证下来。“
而这只是万里长征第一步，选址、选品、运营等问题接踵而来，饿了么未来餐厅需要一个个去解决，直到形成上文所述的清晰定位。
未来餐厅发展到今天，丁亮认为模式基本跑通，接下来希望的是，把自己的供应链能力、运营能力、大数据选品、选址等能力赋能给餐饮商家。
值得一提的是，针对选品，未来餐厅很大程度上也得到了阿里的支持，因为阿里有专门的选品团队。未来餐厅也有自己的研发部门，包含顶级大厨和专门做食品研究的研究人员。在选址方面，未来餐厅研发了一套智能系统——指北针，它会把外卖平台上的订单数据利用起来，知道哪里开店会更好。
丁亮举了一个有意思的例子，曾经有商家想在一个地段开一家卖麻辣烫的餐饮店，但未来餐厅用自己的智能系统发现，这个地方很少有人点麻辣烫，点冒菜的却很多。因此，客群不一样，商家的定位也会一样。
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良币驱逐劣币，推动整个外卖行业规范发展
未来餐厅会在今年全面赋能商家，到了年底，门店数预计会翻一番。但对于饿了么的未来餐厅项目来说，赚钱还不是主要考量因素。
“我们这个项目默默做了三年，确实没给公司带来什么收入，但却是烧钱大户。“丁亮坦言饿了么在未来餐厅项目上给予了很大的资金支持，未来餐厅本身的意义远大于营收。
最开始想做未来餐厅的动机是，餐饮行业充斥着一些不太符合规范的餐馆，作为外卖平台，饿了么希望驱动更高品质的外卖专业店的发展，来解决线下供给端质量参差不齐的问题，当高品质外卖越来越多的时候，那些食品安全条件不达标的小馆子，可能就会逐渐销声匿迹。
因此，饿了么希望用一种更加科学的解决方案，从根本上解决外卖平台的食品安全问题，这才有了未来餐厅和一系列大数据产品、标准化流程的研发。
丁亮认为，在消费升级的趋势下，人们会越来越重视食品安全问题，因此，高品质外卖也一定是未来的发展方向。
“我们主要看的是未来。“丁亮说，”未来餐厅不是要把小餐馆养大，而是要与有品质、有发展潜力的品牌一起做好外卖生意。“
因此，饿了么的目标就是，做出更高品质的外卖，更符合用户心理里预期的外卖，以及性价比更高的外卖。例如北石路店售卖的龙虾饭套餐，一份周大侠龙虾盖浇饭+脆骨鸡肉丸+饮品的售价仅是30多元，其中的龙虾净重60克，接近30颗。
如果一份外卖能快速出餐、食品安全有保证、性价比还高，用户似乎没有什么理由去拒绝这样的外卖。但未来餐厅依旧任重道远，找到符合要求的合作伙伴，并且一起打造出备受户欢迎的外卖品牌，依旧有很长的路摸索。
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