不知道题主问的从专业厨师还是饭店老板的角度，但是有共同点，从业餐饮多年的我从三个阶段来分析:
1，九零年代到两千年代初，做凉菜讲究的是口味菜手工菜，上桌的基本都是自己加工的菜品，豆豉鱼块.镇江肴肉.酱肘花.酱牛肉.盐水鸭.自制烧鸡等等，菜品提前一天加工，切片剁块装盘，最多再点缀一个萝卜花，讲究的就是手工自制！
2，两千零几年到现在，很多凉菜厨师迷失了方向
，盲从中餐西吃的口号，摆盘上搞的花里胡哨，殊不知模仿了外形模仿不了精髓，诺大的盘子上造型做了大半盘，再摆上一点点能吃的食物，让顾客觉得坑人，另外大量的原料半成品出现，拆袋改刀装盘就成，最多再稍微加工一下，这样的菜能比得上手工做的菜吗？不能，只是快餐时代省事罢了！
3，对于现在来说已经有人反省，那就是回归传统，坚持做手工凉菜，出品保持盘边干净整洁，不点缀或者少点缀
，做出自己的风味和特色，让顾客点赞你的菜品味道，已是一个餐饮从业者莫大的满足了！
所以专做特色凉菜和风味凉菜是大有前途的！分析如有不周之处，望海涵和指正！
专做风味特色凉菜肯定有前途啊，无论是抖音里，还是某点评网站里，都有大把做凉菜的网红店铺。这也要根据当地的生活习惯和口味来，东北人爱吃凉拌菜，四川人喜欢卤菜，南京人爱吃盐水鸭，贵州马路上常见的丝娃娃，武汉鸭脖，广东卤水，都是特色凉菜啊，各个地方也都有那种排队超级长的网红店，你说有没有前途吧。
大酒店的凉菜不叫花里胡哨，色香味意形养，没有卖相怎么好意思上桌，怎么好意思收大价钱呢。如果大酒店的凉菜都和街头小店一样，那档次如何体现呢? 你说的花里胡哨都是特别设计的摆盘效果，那是艺术，普通凉菜这么一摆，的确是养眼很多，更有食欲。
开一家特色凉菜店的市场前景是有的，但目前的市场竞争也是十分激烈的。要在众多的卤菜店中站稳脚跟，一边发展新顾客一边抓住老顾客，最重要的就是保证菜品的质量和味道。对于一些想要加入这个行业的人来说，可以先去资深专业的店铺学学技术，要创业，脚踏实地才是最稳妥的途径！如果要开店，首先应该大致摸清行业的发展情况，明确市场前景，确定产品方向；然后再选择一名好老师，踏踏实实的先学技术。餐饮行业看起来门槛低、利润高，要做好真的要吃很多辛苦。
根据市场统计，卤菜加工销售的利润可达到50%， 收益是可观的。卤菜属于小本经营，并不需要多大的空间，也不适宜将规模弄得过大，只要十多平方左右就可以满足开店要求了。但是对于卤菜店的选址就一定要细细斟酌了，一定要尽量选择那些人流量比较大、人员居住密集的的地方。 当然了，如果你不仅产品过硬，还有好的营销手段，带货能力超强，传播口碑超好，那生意一定错不了。抓住消费者的心，就能抓住他们的胃。
你好，很高兴解答你的！我个人觉得做风味特色凉菜，只要价格味道都合适，还是比较有前途的！具体有以下几点：
第一，凉拌菜自身的定位！酒店花里胡哨的凉菜也只有宴请之类的大型活动才会出现。它对顾客的数量是有一定要求的！平常的话我们几个人是不会去大酒店喝酒，顺便要几道凉菜的！而平时家里吃饭，下酒菜呀，什么的我们绝大多数的人都会去选择路边摊或者专门做凉拌菜的小店去打购买！
第二，消费的群体！目前来说，接受风味特色凉菜的人要比大酒店凉菜的人群要多出好几倍。这也就说明风味特色凉菜的前景还是很不错的！
第三，经济实惠！风味特色凉菜可以说是物美价廉，对于消费者来说是首选！酒店里的，价格高，份量还小，我想很多人都会很介意这一点吧！
所以呢，我觉得风味特色凉菜还是有很好的发展空间的，加油！
我很高兴来解答，以我做了多年餐饮工作的经历来分析，觉得这是个比较辩证的问题，做风味与特色凉菜与大酒店的精致凉菜，最好两者都要兼而有之。
第一，风味和特色凉菜，受到大部分老百姓消费者的喜爱，特别是那些自制凉菜，能体现出当地的风味特点，为当地消费者所喜爱，当然，外地人同样也要尝试当地风味菜，所以，就我们杭州来说，杭州卤鸭，素烧鹅，桂花蜜藕，酱带鱼，白切鸡，香卤素几，酱萝卜，冷抢腰花等等都是客人点击率很高的凉菜，当然在装盘时我们也会稍加点缀，盘边放点小花小草，给盘面以美观，毕竟当前消费者的审美观是提高了。
第二，像大酒店里面那些精致凉菜，到底要不要呢，我觉得还是要的，只不过在数量上加以控制，多了费制作时间，成本也高，出菜速度也受到影响，但如果没有了，那么也会让客人觉得酒店的档次不够，再者，大都做凉菜的师傅对精致凉菜都喜爱钻研，这也是调动凉菜师傅工作热情的手段，精致凉菜在凉菜类中是起到画龙点睛的效果。
第三，我们在做风味与特色凉菜，一定要遵循自己手工制作，从口味与特点来树立产品的差异化。现在，很多的凉菜都实施了工厂化生产，标准与口味类同，成本是低了，速度也快了，但这恰恰抹杀了我们自身店家的特色，我们在塑造凉菜自有特色的时候，一定要坚持这个原则，有些菜品还要展示给消费者看，所以凉菜制作间的明档化，给消费者以直觉的感觉，如杭州熏鱼，要每天现做，限制数量，卖完为止，制造销售的饥饿感，你想一盘现炸好的熏鱼，当客人面浸入卤汁，发出呲呲作响的感觉，然后马上给客人送上桌，这样的销售手段一定会起到留住客人的效果。
以上就是我对的解答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，以后会有不同的美食和美食观点与您们分享。@照猫画虎我也会 @烹先森 @川老板水煮鱼 @卖早点的小姐姐 @窈窕拂晓话城南 @妙招小妹
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