大家好，我给大家介绍一下四川扣肉的做法，在我们这个地方又叫烧白，而且还分甜烧白和咸烧白，到过四川的朋友可能才会知道，今天就给大家讲一下这个咸烧白的具体做法。
四川的这个扣肉要选用主料是精五花肉，辅料有，四川的盐菜，花椒，姜片，葱头，酱油，味精，白糖，胡椒，首先，我们将五花肉下入开水锅中煮至八成熟，然后捞出，擦干水分，用牙签均匀地在肉皮上插上小孔，再抹上蜂蜜水，
没有也可以用老抽代替，然后下入热油锅中炸制上色起泡，老出放入凉水中，浸泡一个小时，然后捞出切成大小均匀的长片装入碗中，放上花椒，姜，葱头，撒上白糖，味精，胡椒，淋上酱油，然后盖上老盐菜，然后放入蒸锅中蒸两小时就可以了。
再告诉你一个扣肉最好吃方法其实是第一次先蒸20分钟，然后放一晚上第二天再蒸一个半小时，这样蒸出来的扣肉才又香又糯味道好，在四川老师傅都是这样做。
下面是来自姜师傅的纯手打解答
首先扣肉每个地区的做法都有不同我就来说说我家乡的做法吧,在我家乡常州每年过年之前大多数家庭都会准备好酒糟(酿酒后剩余的残渣),来做具有常州特色的酒糟扣肉.
先来说说扣肉原材料的挑选,首先要挑上好的猪五花,选肥肉与瘦肉各5分的肉最佳,和一般的肥瘦37开的五花肉不同,扣肉的炫彩一定要稍肥一点,这样肥肉的香味能更好的融入精肉中,使精肉口感更加绵软.
肉选好之后就可以准备好其他食材啦,首先是冰糖(最好使用大块的老冰糖)、老抽、料酒、葱、姜.
先将猪肉冷水煮沸焯水,然后取出洗净后再去除多余杂毛,再起热锅放入葱姜料酒炖煮30分取出冷却(煮肉的水不要倒掉后面还有用).
待冷却后切成1.5cm左右的薄片,然后起油锅放入冰糖熬化后放入猪肉均匀裹上冰糖后放入老抽上色,接着把刚刚煮猪肉用的汤倒入锅中,大火煮沸后转小火焖1个小时后把五花肉片取出,一片一片铺在海碗的底部代用,这时候把之前准备好的酒糟放入剩下的肉汁里面大火收汁,把熬好的酒糟再平铺在猪肉的海碗里放置一夜.
糟扣肉的特色是色泽深红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,搭配米饭一起吃别提有多香了.
下面是姜师傅自己做的一道带有摆盘的糟扣肉哦(名字叫海上升明月).
上面是姜师傅对于扣肉的材料的解答,希望楼主喜欢.
说个丢人的事！我最开始不知道扣肉是什么？梅菜是什么？吃了很多次宴席以后，才弄明白。扣肉就是我们四川说的烧白肉或者夹沙烧白肉！梅菜就是我们四川叫的酸把菜！
扣肉那是肥而不腻，香味十足的一道美味佳肴！可以做到色香味俱全！
扣肉的做法
准备食材:五花肉，梅干菜一把，老姜，小葱。
做法:
第一步、煮五花肉，切片。在锅中加水，放入姜片，将五花肉整块放入锅中煮熟，捞起切片！
第二步、切梅干菜。把梅干菜放温水中漂洗干净，切细！
第三步、组合。把切好的梅干菜放在盆底，在切好的五花肉放上面，要放整齐，带皮的都在上面。
第四步:蒸煮扣肉。在蒸锅中加入适量的水，把组合好的梅菜扣肉放在蒸格上，蒸1小时！出锅撒上小葱细段。即可
小贴士:
1.煮五花肉用筷子一插就穿，就修好了！
2.切五花肉的时候，五花肉不要太薄！稍微厚一点！
3.也有人把梅干菜下锅，加调料炒过，在打底！
4.没有拿肉打底哈，我扣翻技术不好！
所以我知道的是烧白肉，不敢说是扣肉。妈妈咪呀！扣不来！
先介绍猪肉，选择五花肉，粤菜术语叫五层楼，切成巴掌大小，正正方方，然后是煮至七成熟，即是拿筷子插入皮中可以轻松插入，捞出，拨去细毛，这个要不嫌麻烦，细节决定成败。
然后拿专用工具在皮上扎小孔，抺上食盐，作用是使炸出的扣肉酥皮。
油温烧至八成热，带皮的一面朝下放入炸，一分钟后捞出放凉，烧热油后复炸，至沒响声即可，一般十数秒。
放入清水中浸泡，去除异味，开始准备材料：南乳（表皮是红色的）两块，腌制好的酸梅三只，葱段50克，姜三片，料酒5克，白糖15克，米醋5克，盐5克，酱油15克。
开始制作，扣肉冲洗干净，切成二指宽的片，放入盆中，加入上述材料腌二十分钟，码入碗，蒸半小时取出，碗上盖碟，翻转过来，这个是扣，扣肉的由来，扣就是翻，粤菜专用术语。完成。
狗肉羊肉加工方法一样，只是由于材料关系，块头小了很多。
辅料还有芋头，葛，按一块肉夹一块的原则，根据各地的习惯，灵活掌握。
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